PATO A LA NARANJA (EVOLUCIÓN).

1 muslo de pato.

¼ de litro de naranja.

100 gr de azúcar.

Vinagre.

Caldo de pato o pollo.

Elaboración:

Limpiamos las patas de pato y las colocamos al horno a 180 C sin aceite, a media cocción las retiramos. Mezclamos el azúcar con el jugo de cocción y desglasamos con el zumo de naranja. Lo dejamos reducir hasta la mitad.

Seguidamente añadimos el caldo, el vinagre y una perlita de mantequilla si la salsa no es demasiado brillante y lo dejamos de nuevo que reduzca hasta la mitad.

Para finalizar ponemos el pato en la salamandra y vamos napando con la salsa hasta que esta forme una capa brillante y caramelizada.

Se sirve con una piel de naranja encima cortada en juliana y caramelizada con azúcar y un polvo de canela o curry al lado del pato.

PLATILLO D´ÀNEC AMB PERES. (RECEPTA TRADICIONAL CATALANA)

8 talls d´anec,2 grans d´all, 1 ceba, 1 pastanaga, mig l de brou o aigua, oli d´oliva, 1 got de vi negre, sal i pebre.                      

Per la picada; 2 Culleres de vinagre, 3 grans d´all, 30 g de atmelles, 1 carquinyoli, julivert. 

Per la guarnició: 4 peres, la pell de mitja llimona i mig canó de canyella.

Salpebre l´anec, enfarineu-lo i daureu-lo en una cassola amb oli d´oliva roent.

Quan estigui ben ros, afegiu-hi la pastanaga, els alls i la ceba. Deixeu-ho coure uns 25 minuts a foc lent. Passat aquest temps, aboqueu-hi un bon raig de vi negre, i 5 minuts després, el brou d´au. Saleu-ho i coeu-ho 20 minuts més, també a foc lent. Mentrestant bulliu les peres amb la pell de mitja llimona i mig canó de canyella i reseveu-les.

Trèieu l´anec de la cassola i passeu la salsa pel colador xinès. Torneu-hi a posar l´anec i incorporeu-hi les peres. Prepareu una picada d´all, ametlles torrades, julivert i carquinyolis.

Quan tingueu la picada a punt, deixateu-la amb 2 cullerades de vinagre i aboqueu-la a la cassola. Remeneu-ho i coeu-ho 10 minuts més, amb la cassola tapada i a foc lent.

La cuina de les comarques catalanes. Miguel Sen i Joan Vinyoli. Ed.Empuries  2001.

PATO CON PERAS. (ànec rostit amb peres).

Receta típica catalana 

Ingredientes para 4 comensales:

1 pato.

2 cebollas.

2 zanahorias.

2 puerros.

Tomillo fresco.

2 hojas de laurel.

Manteca de cerdo.

Harina 2 ajos.

2 carquiñoles o pan duro.

20 grs. De almendras tostadas.

Anís.

Vino blanco.

Harina de trigo.

Sal.

Pimienta.

Elaboración:

Limpiar el pato, cortar en trozos pequeños quitándole toda la grasa posible.

Salpimentar bien y enharinarlo.

En una paella a fuego fuerte lo freímos con la manteca de cerdo hasta que este doradito, retiramos y colocamos en otra cazuela.

Con el jugo que ha quedado en la primera cazuela (donde hemos frito el pato) hacemos una bresa con las verduras (cebolla, zanahoria y puerro) y las pochamos en esta manteca, añadimos el tomillo y el laurel. Una vez sofrito añadimos los tomates cortados en cuartos, los dejamos sofreír un poco más y regamos con el vino, añadimos un poco de harina y cubrimos el sofrito con agua. Cuando empiece a hervir lo incorporamos todo a la cazuela del pato y lo dejamos haciendo chup chup hasta que esté bien blandito.

A parte pelamos las peras, las cortamos por la mitad y las hervimos en agua, hasta que estén tiernas pero enteras.

Retiramos el pato, pasamos el caldo por el túrmix, el chino, le damos un hervor y lo desglasamos.

Hacemos una picada en el mortero con los ajos, las almendras, los carquiñolis y lo añadimos a la salsa, añadimos también las peras y el pato y dejamos todo el conjunto a fuego lento 10 minutos para que se integren todos los ingredientes.

Servir bien caliente.

GARLANDA. COCA DE PASCUA.

La garlanda és una coca típica de Vilafranca del Penedès que antigament s’utilitzava de mona de Pasqua. Crec que les receptes tradicionals hem de conservar-les i reivindicar-les com a part de la nostra cultura i de la nostra identitat, al cap i a la fi, som el que mengem, no?

Aquesta recepta l’he trobat en “el llibre de les Catànies i les coques de Vilafranca, postres i llepolies del Penedès”. Un llibre en el qual hi ha receptes dolces i salades de la zona on visc i que segur anireu veient per aquí.

Ingredients:

2 ous

3 cullerades soperes de sucre.

500 gr farina.

125 ml oli d’oliva arbequina.

125 ml anís dolç.

1 culleradeta de canyella.

1 culleradeta de sal.

1 culleradeta rasa de comí, matafaluga o anís verd.

1 cullerada de llavors de coriandre.

6 avellanes torrades.

6 ametlles torrades.

30 gr llevat fresc.

Elaboració:

1. Piquem al morter el comí, el coriandre, les avellanes i les ametlles.

2. En un bol, batem els ous amb el sucre.

3. Incorporem l’oli, el licor d’anís, la canyella i la sal.

4. Desfem el llevat en una mica d’aigua i l’afegim a la barreja anterior.

5. Afegim també la picada del morter i barregem.

6. Incorporem la farina i anem amassant.

7. Passem la massa al marbre i seguim amassant fins obtenir una massa elàstica i que no se’ns enganxi (uns 15 minuts).

8. Deixem reposar la massa 10 minuts tapada amb film transparent.

9. Donem forma de tortell i disposem la garlanda en una safata de forn, folrada amb paper d’enfornar, i posem al forn apagat durant 1 hora i mitja, aproximadament.

10. Traiem la garlanda del forn, i l’encenem perquè s’escalfi a 180 º C (calor amunt i avall i si teniu, poseu la opció ventilador).

11. Posem al forn uns 25 minuts, fins que estigui dauradeta.

12. Traiem la garlanda del forn i, quan estigui encara calenta, la pintem amb una barreja d’anís amb un raig d’oli i empolvorem sucre per sobre.

Espero que us agradi aquest dolç tan típic de la meva terra.

Miquel Àngel Roque.

SALSA ROMESCO.

Ingredientes:

100 grs. de almendras.

100 grs. de avellanas.

6 tomates medianos  maduros.

1 trozo de pan torrado.

1 cabeza de ajos.

4 pimientos de romesco (o ñoras o choriceros).

2 dientes de ajo crudos.

100 cl. de aceite de oliva.

30 cl. de vinagre.

Sal.

Elaboración.

En el horno se escaliban los ajos y los tomates. Una vez bien tiernos se pelan los tomates quitándoles las pepitas y los dientes de ajo.

A continuación quitar la carne de los pimientos que teníamos en agua caliente hidratándose durante al menos 1 hora. Reservar el agua.

En una batidora ponemos los tomates, los dientes de ajo, la pulpa de los pimientos,  las almendras,  las avellanas, el pan torrado mojado en el vinagre,  los dientes de ajo crudos, el aceite y la sal.

Triturar bien hasta que nos quede una salsa fina.

Por último rectificar de densidad. Si nos queda muy clara añadir un poco más de pan rallado y si nos queda un poco espesa añadir un poco de agua reservada de hidratar los pimientos. Comprobar punto de sal.

BERENJENAS RELLENAS DOS CARNES.

Con las últimas berenjenas del huerto una receta clásica que a todos gusta.

Ingredientes 4 pax:

4 berenjenas.

½ kg. de carne picada mitad ternera, mitad cerdo.

1 pimiento verde.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

200  grs. de salsa de tomate.

Queso rallado emmenthal o manchego semi.

Aceite de oliva virgen.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Corta las berenjenas en dos longitudinalmente. Hazles cortes superficiales en forma de rombos sin llegar a la piel. Colócalas en una fuente de horno con un poco de aceite y hornéalas a 180 C aproximadamente 8 minutos hasta que estén tiernas. Extráeles la carne.

Pica la cebolla, el ajo y los pimientos. Rehógalos en una sartén con aceite de oliva,

al final agrégale  la salsa de tomate y la carne de las berenjenas. Rectifica de sal y reserva.

A parte  rehoga la carne salpimentada y añade el sofrito para que se integren bien los ingredientes. Cocina 5 minutos más.

Rellena las berenjenas con la farsa y cúbrelas con queso.

Gratínalas en el horno 5 minutos y sírvelas bien calientes para que el queso este derretido.

SUQUET DE RAPE Y MARISCO.

Ingredientes 4 pax:

4 colas de rape.

150 grs. de langostinos.

150 grs. de calamares.

300 grs. de tomate triturado.

1 cebolla mediana.

1 kg. de patatas.

2 dientes de ajo.

c/s de fumet rojo.

Sal.

Azucar.

Aceite de oliva.

 Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas. 50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas, azafrán,  sal,  aceite de oliva.

Elaboración:

Desespinar el rape. Limpiar los calamares.

Hacer una picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras, avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.

Pelar langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.

Pelar y cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén  de dorar los langostinos. Cuando tomen color añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la acidez).

Salpimentar el rape, enharinar y freír a parte.

Cortar los calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.

Seguidamente cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.

Cortar las patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).

Cocerlas un poco y después freírlas. Añadir al guiso.  

Dejamos 15 minutos de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de vez en cuando.

Se puede servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.

Para el fumet Rojo:

Las cabezas de los rapes.

Algunas  pieles y cabezas langostinos.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

3 tomates.

1 vasito de vino blanco.

Un clavo de olor.

Unos granos de pimienta.

Aceite de oliva suave.

2 litros de agua mineral.

Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas  de l rape y las pieles y cabezas de los langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos.

Desespumamos continuamente  y dejamos hervir de  20 a 25 minutos.

Colamos y reservamos.

BACALAO CON SAMFAINA.

Ingredientes para 4 personas:

4 morros de bacalao desalados al punto.

Harina.

Aceite de oliva.

 Para la sanfaina:

1 pimento rojo.

1 berenjena.

1 calabacín.

2 cebollas.

Aceite de oliva.

1 vasito de vino rancio.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Secamos con un paño el bacalao, lo enharinamos y lo freímos en abundante aceite. Reservamos.

Cortamos a dados todas las hortalizas.

En una  cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla. Cuando esta empiece a tomar color vamos añadiendo el pimiento, el calabacín y la berenjena. A media cocción regamos con el vino rancio y salpimentamos. Dejamos que se hagan bien todas hortalizas y reservamos.

En una gastronorm o en una fuente disponemos los trozos de bacalao y los napamos con la sanfaina.

Horneamos  a 180C durante unos diez minutos.

Servimos bien caliente.

Notas: La sanfaina normalmente se hace con tomates maduros en este caso la hemos hecho sin ellos.

La receta la hicimos en la residencia Can Bosch de Badalona para los residentes.

MERLUZA DE PALANGRE Al ESMARRIS (ASMARRIS).

Los esmarris son un plato típico marinero de Tarragona concretamente de la zona de Torredembarra y Creixell.

Es un plato muy sencillo que hacían los pescadores cuando volvían a puerto de buena mañana  a modo de almuerzo.

Originalmente se hacía con pescado azul, boquerones, sardinas e incluso caballas.

La salsa tiene la particularidad de que se hace con una reducción de vino tinto poco habitual en platos de pescado.

 Nosotros hemos hecho este plato con merluza y con un buen fumet que resalta aun más el gusto de esta salsa tan original.

Ingredientes 4 pax:

4 supremas de merluza fileteadas de 160 c/u.

4 tomates maduros.

4 dientes de ajo.

8 rebanadas de pan frito.

1 cucharada sopera de pimentón dulce.

Un vaso de vino tinto.

500 grs. de fumet rojo.

Perejil picado.

2 patatas medianas en matignon.

Harina para rebozar.

Sal y pimienta negra de molinillo.

c/s de aceite de oliva suave.

Elaboración:

Filetear la merluza separando  4 supremas de unos 160 grs. cada una. Salar y enharinar. Freír ligeramente en aceite de oliva suave. Reservar en papel adsorbente.

En ese mismo aceite freír el pan. Reservar.

Freímos los ajos hasta que adquieran un buen tostado sin llegar a que se quemen. Reservar.

Escalibamos en el horno los 4 tomates. Cuando estén bien asados los pelamos y les quitamos las semillas. Reservamos.

Hacemos una picada con los tomates, los  ajos, el pan frito y el pimentón dulce, añadimos sal y pimienta recién molida y  lo diluimos todo con el vino tinto.

En una sartén con el aceite que teníamos de freír  merluza y el pan bien filtrado, rehogamos las patatas cortadas en matignon (dados irregulares de aprox. 1 cm.). Cuando estén un poco doradas retirar el aceite sobrante y añadir la picada. Reducir al 50%.

A fuego suave cubrir con el fumet rojo. Vamos comprobando la cocción de las patatas. Cuando veamos que casi están añadimos la merluza. Dejamos unos 4 minutos más de cocción. Comprobamos el punto de sal y dejamos reposar cinco minutos para que todos los ingredientes se integren.

Presentación:

En un plato hondo, fondo de patatas, merluza, salsear  y espolvorear con perejil picado o cebollino.

Para el fumet:

Cabeza y espinas de la merluza.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

3 tomates.

1 vasito de vino blanco.

Un clavo de olor.

Unos granos de pimienta.

Aceite de oliva suave.

1 litro de agua mineral.

Hacemos un fumet. Cortamos todas las verduras para hacer la farsa.

En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos. Seguidamente la cabeza y espinas de la merluza. Cuando estén marcadas añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos. Una vez reducido añadimos las especias, las integramos y regamos con uno litro de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos, desespumamos continuamente y dejamos hervir de 20 a 30 minutos.

Colamos y reservamos.

 Nota: La receta la hicimos dentro del Curs Foc. Cuiner. Gremi D´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.

GRESOLETES DE BACALLÀ.

Ingredients:

400 gr. de farina de cigrons (Las panaderas sevillanas. Enrique Cascajosa. S.L).

100 gr. de farina de blat.

1 kg de Bacallà dessalat (Perelló)

1100 cl. de aigua.

16 gr. de impulsor químic.

15 dens d'alls picats.

80 gr. de julivert picat.

4 ous.

Sal.

Oli d'oliva suau.

Elaboració.

Piqueu els alls i el julivert. Esqueixeu el bacallà.

En un bol ajunteu tots els ingredients fins aconseguir una pasta ben homogènia.

Rectifiqueu de sal si fa falta, segons estigui el punt de sal del bacallà dessalat.

En una paella amb una bona base d'oli ben calent anem fen les gresoletes.

Amb una cullera gran aboquen una porció de pasta estirant-la una mica perquè ens quedin planes i una mica allargades.

Tenen que quedar per fora cruixents i per dintre humides.

Acompanyem amb tomaquèt rallat i alls llaminats tot ven rehogat.

Recepta de Jordi Vilà, director gastronòmic del Bar Velódromo. Barcelona.

La recepta la van fer al taller de Plats de Cullera  al Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa amb Víctor García 2º de cuina del Bar Velódromo.

FIDEOS A LA CAZUELA.

Los fideos a la cazuela son un clásico de la cocina Barcelonina y aunque no suelen llevar setas creo que con las trompetas conseguimos un toque increíble y diferente.

Ingredientes 4 pax:

200 grs. de fideos nº 4.

200 grs. de salchichas frescas.

150 grs. de costillas de cerdo troceadas.

1 cebolla mediana.

4 tomates maduros.

3 dientes de ajo.

trompetas deshidratadas o frescas (Cratarellus Cornucopiodes).

2 litros de caldo de ave.

Aceite de oliva.

Pimienta.

Sal.

Elaboración:

En una cazuela marcamos bien las costillas y salchichas con un poco de aceite de oliva. Reservamos. 

En la misma cazuela hacemos un buen sofrito con las cebollas cortadas a cuadritos y los ajos muy picados. Cuando estén bien dorados añadimos los tomates y dejamos que se haga todo el conjunto lentamente.

Un vez bien hecho el sofrito incorporamos otra vez las costillas y las salchichas que teníamos reservadas , las setas que tendremos hidratadas en agua templada con el agua en que las hemos hidratado colándola por si hay un poco de arenilla.

Integramos un por de minutos y mojamos con el caldo de pollo. Cuando empiece a hervir añadimos los fideos que tendremos cociendo hasta que estén bien hechos.

Servimos bien caliente.

SUQUET DE SALMONETES Y GALLOS.

Es un plato sencillo,  intenso y muy nutritivo.

Es un plato que hacían los pescadores con cuatro patatas y el pescado de descarte o roto que no  podían vender. Hoy es una elaboración de fiesta y podemos decir que cada lo hace diferente. Esta es la gracia del plato.

En fuego de leña el suquet queda impresionante.

Ingredientes para 6 personas:

½ kg de salmonetes.

½ kg de gallos.

1 ½ de patatas Kennebec.

3 cebollas.

2 tomates maduros.

Aceite de oliva virgen extra.

Harina de trigo.

Sal.

Para el fumet:

Las cabezas de los salmonetes.

Las cabezas y espinas de los gallos.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

3 tomates.

1 vasito de vino blanco.

Un clavo de olor.

Unos granos de pimienta.

Aceite de oliva suave.

2 litros de agua mineral.

Para la Picada:

Unas rodajas de pan duro.

5 dientes de ajos.

Almendras tostadas.

2 pimientos choriceros.

Pimienta.

Azafrán.

Sal.

Elaboración:

1. Limpiamos los pescados. Los salmonetes los dejamos enteros sin la cabeza y los gallos los hacemos en filetes y los dividimos en partes.

2 Hacemos un fumet. Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas y espinas de los pescados. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos, desespumamos continuamente y  dejamos hervir de  20 a  30 minutos.

 Colamos y reservamos.

 No salamos.

3. En una cazuela ponemos un fondo de aceite, freímos el pan y los dientes de ajo. Cuando estén dorados los reservamos y hacemos la picada.

En una vaso de la túrmix ponemos un poco de aceite y de fumet  que habíamos hecho anteriormente, las rodajas de pan a trocitos, los dientes de ajo, las almendras tostadas, la pimenta, unas hebras de azafrán, un pensamiento de sal y la carne de los pimientos choriceros que habremos sacado de los pimientos previamente reblandecidos con  agua tibia.

Trituramos todo con la batidora.  Reservamos.

4. Enharinamos los pescados y los freímos en la misma cazuela que habíamos freído el pan.

Los reservamos.

5. En una cazuela de barro preferiblemente con un poco de aceite (podemos aprovechar el aceite sobrante de freír el pescado) rehogamos las cebollas y cuando estén bien doradas añadimos el tomate.

Hacemos un buen sofrito con paciencia.

 6. Mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos de forma irregular hasta la mitad y después rompiéndolas para que suelten el almidón que nos espesara el suquet. Las incorporamos a la cazuela y les damos unas vueltas. Las cubrimos con el fumet y tapamos la cazuela. Bajamos el fuego para que se hagan poco a poco.

Cuando las patatas empiecen a ponerse blandas añadimos el pescado, movemos la cazuela con las manos en vaivén para que no se nos rompa  destapamos y rectificamos de sal.

Al final añadimos la picada y esperamos cinco minutos más para que se acaben de poner bien blandas las patatas y se integren todos los sabores. Probamos y rectificamos de sal.

7. Dejamos reposar cinco minutos y servimos bien caliente.

Si nos queda muy seco podemos añadir un poco más de fumet, teniendo en cuenta que el plato tiene que quedar más bien espeso.