GREEN CHUTNEY.

La palabra "chutney" se deriva de la palabra hindi चटनी chaṭnī , que significa lamer. En la India, "chutney" se refiere a preparaciones frescas y en escabeche indiscriminadamente. Varias lenguas indias usan la palabra para preparaciones frescas solamente. Una palabra diferente achār ( hindi : अचार ) se aplica a los encurtidos que a menudo contienen aceite y rara vez son dulces.

Esta elaboración va bien como acompañamiento de diferentes platos tandoori y a modo de dip como salsa. También podemos añadirle yogur y una pizca de azúcar como se puede encontrar en los restaurantes, o un poco de coco desecado para un sabor sureño. 

Ingredientes:

1 manojo de cilantro fresco.

3 chiles verdes.

Jengibre (2cms).

1 diente de ajo.

1 cebolla.

Comino en polvo

El zumo de un limón.

Sal.

Agua mineral.

Opcionalmente algún fruto seco molido (pistachos, coco deshidratado, etc.) y unas hojas de menta fresca.

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y triturar hasta conseguir una pasta homogénea.

ENVUELTOS DE PAN DE MOLDE EN SALSA VERDE.

Ingredientes:

1 litro de salsa verde.

12 rebanadas de pan de molde cortado a 2 cms.

1 paquete pasta filo.

Mantequilla.

1 yema de huevo.

Para la salsa verde:

Una  cebolla.

Un diente de ajo.

Una pizca de sal.

Aceite de oliva.

Dos cucharadas de harina.

Pimienta molida.

Una hoja de laurel.

1 l. de caldo de pescado.

Perejil.

Elaboración:

Primero hacemos una salsa verde.  Cortamos la cebolla en brunoise y picamos el ajo. Ponemos una sartén con aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo.

Una vez bien dorados, echamos la harina removemos y acto seguido incorporamos el caldo de pescado, rectificamos de sal y pimienta. Vamos removiendo con mucho cuidado durante unos 5 minutos. Por último añadimos la hoja de laurel y el perejil picado fino y dejamos que se integren todos los sabores 5 minutos a fuego bajo. Reservar.

Ponemos la salsa verde en una bandeja y vamos mojando las rebanadas de pan de molde contadas en rectángulos de 8cms.x4cms. aproximadamente. Las envolvemos en pasta filo haciendo paquetitos. Cerramos los dobleces con un poco de agua, las pintamos con mantequilla y clara de  huevo. Horneamos a 180C hasta que adquieran un bonito color dorado.

Nosotros hemos hecho una composición con un envuelto de espárragos, un atadillo de zanahorias cocidas y un fondo de puré de zanahorias al cardamomo.

TAHINA DE YOGUR.

La tahina o tahini (en árabe: طحينية‎; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

A continuación os mostramos una forma de preparar tahini con Yogur. 

Ingredientes:

220 grs.de tahina.

½  yogur natural (75gr.).

½  cucharadita de comino molido.

2 dientes de ajos grandes muy picados.

Perejil picado muy fino.
El jugo de un limón.

1 cucharada de aceite de oliva.

¼ de cucharadita de sal.

Una pizca de pimienta molida.

Elaboración:

Podemos hacer la tahine mezclando todos los ingredientes a mano o en la túrmix.

En un vaso de la batidora ponemos el yogur natural, el Tahini , el jugo de un limón, los ajos picados, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y una cucharadita de comino.

Batimos con la batidora la mezcla anterior ajustándola si nos quedase muy espesa con un poco de agua natural. Por último comprobamos el punto de sal e integramos a mano el perejil.

Habitualmente se emplea para acompañar sándwiches y bocadillos. Si la querremos como salsa para ensaladas la aclaramos con un poco de agua.

ALIOLI DE PATATAS.

Este alioli queda muy bueno y tiene la ventaja de que no tiene huevo. Ahora en verano puede ser una buena opción.

Ingredientes:

½ kg de patatas.

150 cl. de aceite de oliva virgen.

3 dientes de ajo.

Tomillo.

Pimienta.

Sal.

Elaboración:

Pelamos las patatas y las hervimos en abundante agua.

Una ver hervidas las ponemos a escurrir y dejamos que se atemperen.

En un cuenco ponemos las patatas y las picamos con la batidora. Añadimos el ajo picado, la pimienta y la sal y seguimos batiendo. A continuación añadimos el aceite a hilo sin dejar de batir con el fin de que nos quede lo más fino posible y un poco emulsionado. La cantidad de aceite es aproximada, dependerá de lo que nos admitan las patatas.

Rectificamos de sal.

Decoramos con tomillo.

SALSA ROMESCO.

Ingredientes:

100 grs. de almendras.

100 grs. de avellanas.

6 tomates medianos  maduros.

1 trozo de pan torrado.

1 cabeza de ajos.

4 pimientos de romesco (o ñoras o choriceros).

2 dientes de ajo crudos.

100 cl. de aceite de oliva.

30 cl. de vinagre.

Sal.

Elaboración.

En el horno se escaliban los ajos y los tomates. Una vez bien tiernos se pelan los tomates quitándoles las pepitas y los dientes de ajo.

A continuación quitar la carne de los pimientos que teníamos en agua caliente hidratándose durante al menos 1 hora. Reservar el agua.

En una batidora ponemos los tomates, los dientes de ajo, la pulpa de los pimientos,  las almendras,  las avellanas, el pan torrado mojado en el vinagre,  los dientes de ajo crudos, el aceite y la sal.

Triturar bien hasta que nos quede una salsa fina.

Por último rectificar de densidad. Si nos queda muy clara añadir un poco más de pan rallado y si nos queda un poco espesa añadir un poco de agua reservada de hidratar los pimientos. Comprobar punto de sal.

SALSA VELOUTÉ

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Ingredientes;

Mantequilla 60 g

Harina 60 grs.

fondo claro1 L

Sal y Pimienta .

Elaboración:

Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.

Primero elaboramos un roux rubio.

Fundir la  mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.

Mientras se enfría calentar e l fondo claro (que puede ser de carnes o pescados).

Fuera de fuego verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.

Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.

Rectificar de sal y pimienta.

Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.

POPIETAS DE LENGUADO DUXELLE GRATINADOS CON SALSA HOLANDESA.

Ingredientes 4 pax:

4 lenguados.

250 grs. de champiñones.

75 grs. de chalotas.

100 grs. de jamón serrano.

C/s de nata.

C/s de mantequilla-

C/s de brandy.

Sal.

Pimienta.

1 cucharada rasa de harina.

Cebollino picado.

Para la salsa holandesa:

3 yemas.

200 grs. de mantequilla.

Zumo de limón.

Sal.

Elaboración:

Limpiar lenguados, quitar piel y hacer filetes.

Hacer duxelle picando finamente los champiñones, las chalotas y el jamón serrano, añadir la cucharada de harina, reducir brandy y trabar con mantequilla y nata. Rectificar de sal y pimienta.

Enroscar los filetes de lenguado salpimentados con la duxelle. Hornear. Cuando estén prácticamente hechos sacar, cubrir con salsa holandesa y glasear en salamandra muy ligeramente. Espolvorear con cebollino picado.

 Salsa holandesa: Varillar yemas (triplicar) al baño maría. Añadir mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina. Añadir unas gotas de limón y una pizca de sal sin dejar de batir. (Se mantiene a 55-60 ºC al baño maría. Temperatura de confort).

Mantequilla clarificada: Fundir la mantequilla en un cazo retirando la espuma y impurezas  que aparezcan en la superficie,  dejar que temple.

Duxelles: es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida.

 Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnición.

 Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamón se suele denominar duxelles grasa.

 Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica francesa.

CARPACCIO DE CHAMPIÑONES CON VINAGRETA DE MOSTAZA.

Los champiñones son unos de los hongos más cultivados

del mundo y en crudo son comestibles.

A mí personalmente me gustan de todas formas.

Ingredientes:

250 gs de champiñones.

2 tomates cherry.

Para la vinagreta:

4 partes de aceite.

1 parte de vinagre de calidad.

1 parte de mostaza antigua.

Un poco de agua mineral.

sal.

Limpiamos bien los champiñones y los cortamos en filetes finos.

A continuación hacemos la vinagreta: en un recipiente ponemos el aceite, el vinagre, la mostaza, el agua mineral (para quede más ligada) y la sal.

Con unas varillas la emulsionamos. Un truco que nunca falla es colocar todos los ingredientes en un bote de cristal con tapa y agitarlo hasta que tengamos la emulsión deseada.

Por último ponemos los filetes de champiñón en forma de abanico, decoramos con unos tomatitos cherry y los rociamos con la vinagreta.

Servimos rápidamente para que conserven los champiñones su tersura y frescor.