Ingredientes
4 pax:
4 supremas de
rodaballo de 200 gr. c/u.
4 zanahorias
1 cebolla
grande.
Algas (espárrago de mar, lechuga de mar,
wakame)
50 gr.
mantequilla clarificada.
Gelatina
vegetal (Goma xantana 5gr. x litro).
Aceite de
oliva.
Sal.
Pimienta de
molinillo.
Perejil
picado.
Para la
vinagreta de regaliz: 150gr. de aceite de oliva + 30gr de vinagre de Módena +
5gr. regaliz en polvo + Perejil picado + Sal.
Salsa
Velouté: ½ litro de consomé, 30 de harina, 30 de mantequilla, sal y pimienta
blanca.
Elaboración:
Filetear el
rodaballo en supremas con la espina, está la sacamos previo marcado en plancha
o sartén.
Confeccionar
un consomé con las espinas dorsales, cabeza del rodaballo, espinas, aletas,
zanahorias y cebolla tostadas en el horno. Cuando estén bien tostadas las
ponemos en una marmita con agua a fuego medio 2 horas. Rectificar de sal y
clarificar.
Limpiar las
algas y rehidratar con agua fría, escurrir y saltear con un poco de mantequilla
clarificada. Reservar.
Salpimentar y acabar de
marcar bien el rodaballo por ambos lados para que quede bien crujiente y 5
minutos en el horno para que se acabe de hacer. Esperar que se atempere y
filetear.
Hacer una
velouté (roux ligado con un caldo) con una
parte del consomé.
Ligar una
parte del consomé con la gelatina vegetal en frio y verter directamente en el
plato o en una bandeja. Esperar que se gelatinice atemperatura
ambiente o nevera.
Servir en
plato hondo con una base de consomé ligado, las algas salteadas y aliñadas con
un poco de vinagreta, el rodaballo bien crujiente y regado con la velouté.
Adornar con un poco de perejil picado.
Nota: La receta la hicimos dentro del Curs Foc. Cuiner.
Gremi D´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.
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