QUESO SBRINZ. UN QUESO SUIZO.

Muchos quesos suizos están entre los mejores del mundo, y esta fama está sin duda justificada. Los excelentes pastos de las regiones montañosas del interior del país producen uno de sus mejores quesos, el queso Sbrinz suizo, no tan conocido como otras variedades.

Probablemente es uno de los quesos más antiguos de Europa, se habla de que ya varios siglos antes de Cristo se elaboraba un queso primitivo en las montañas con la leche de las vacas. El nombre de “sbrinz” no corresponde a una zona geográfica, como otros quesos, y no está muy claro el origen, que puede derivar de la palabra lombarda “sbrinzo”, que quiere decir “queso duro”.

Es un queso maduro a base de leche entera pasteurizada, de vaca 100%, y con las nuevas regulaciones se establece una zona geográfica en torno a Lucerna, de donde procede la leche de 530 productores lecheros, con 34 granjas queseras y 4 marcas registradas.

Se producen quesos de 45 kgr., enormes ruedas similares a las del parmesano, que necesitan unos 600 litros de leche fresca cada una. La leche fresca, recogida a diario, se cuaja y se introduce en los moldes, donde madura dos meses a 18º. La maduración final requiere un mínimo de 18 meses para que adquiera su peculiar sabor y textura, pero el punto ideal está en los 22 meses.

Llama la atención su dureza, es un queso que cuesta cortarlo en frío. Pero si hace mucho calor veremos que “suda” la abundante grasa que posee, por encima del 45% de materia grasa. Pero su textura es friable, es decir, se desmorona con facilidad, por lo que admite muy bien cortes con la paleta similar a la del parmesano, para sacar lascas ideales para decorar platos y ensaladas, o para comerlas directamente.