sábado, 23 de enero de 2016

ROCAS DE PATATAS CHIPS. (DAVID PALLÀS)



Ingredientes:
250 g de chocolate negro.
150 g de patatas fritas tipo chips.
10 g de aceite de oliva.
1 cucharada de sal Maldon.

Elaboración:
En primer lugar, fundimos a unos 40ºC o 42ºC, el chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.
Seguidamente, realizamos el proceso de templado del chocolate sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.
El chocolate negro lo templaremos entre 28,5ºC - 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.
Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.
Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.
Una vez templado, procedemos a usar el chocolate negro para hacer las rocas de patatas chips.
Colocamos las patatas chips en una bolsa de plástico y las trituramos con las manos. Las disponemos en un bol,  les añadimos un chorrito de aceite y chocolate hasta que estén pegadas. Mezclamos y con la ayuda de dos cucharas o una cuchara para helado cogemos bolitas de la mezcla de patatas chips y las colocamos en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Les colocamos una pizca de sal maldon en cada roca. Dejamos secar 5 minutos en la nevera y ya nos las podemos comer.



El TRUCO DE DAVID PALLÀS.
También se puede usar pan duro para hacer rocas. Se corta en láminas finas y se tuesta al horno hasta que esté crujiente. A continuación se mezcla con el chocolate que más nos guste y se forman las rocas.


Receta de David Pallàs (maestro chocolatero oficial de Lindt y Kenwood Cooking Chef).
El pasado 1 de diciembre asistimos a un taller de Kenwood: Menú de navidad. en el Miele Centre Barcelona donde pudimos disfrutar de algunas recetas de la mano de los chef Kenwood Cooking.

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