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miércoles, 26 de abril de 2017

QUICHE LORRAINE CON CEBOLLAS Y CHAMPIÑONES.


La Quiche Lorraine es un tipo de tarta salada que proviene de la cultura gastronómica francesa. La receta de la Quiche Lorraine tiene su origen en la zona francesa de Lorena a principios del siglo XVII, en el país francés.



Ingredientes:
Para la masa quebrada:
300 gr de harina floja.
150 gr de mantequilla en pomada.
2 o 3 huevos.
1 pizca de sal.

Para el relleno:
75 gr de mantequilla.
200 gr bacón.
200 gr cebolla.
200 gr queso gruyere rallado.
200 gr de champiñones.
250 gr nata.
100 leche.
4 huevos.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Trabajar la mantequilla+harina+sal+huevos uno a uno.
Hacer masa y enfriar.
Estirar con el rodillo sobre papel sulfurizado para que nos quede fina. Cubrir un molde de unos 18 cms o una sartén y cocer la masa en blanco (pinchar la masa, poner papel sulfurizado y legumbres para que no suba. Hornear 15 min- 180º) reposar 30 minutos antes de utilizar.
Hacer el relleno:
Pochar en mantequilla la cebolla cortada en brunoise, saltear los champiñones y beicon.
Mezclar la leche, la nata, los huevos batidos, la cebolla, los champiñones, el beicon, el queso.
Salpimentar. Rellenar la tarta y hornear 35 minutos a 180º.





domingo, 6 de marzo de 2016

MIGAS DE HARINA.




Ingredientes:
3 vasos de harina de trigo.
3 vasos de agua.
1 cabeza de ajos.
Aceite de oliva.
Sal.
Panceta.
Chorizos.

Elaboración:
En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreír los ajos, la panceta y los chorizos. Reservar.
En una sartén hacemos un roux, añadiendo generosamente aceite y mezclándolo a golpes con la harina. Rectificar de sal.

Cuando empiece a tomar color el roux, añadir el agua templada y remover bien hasta que nos quede bien despegada la masa. En este punto añadir los ajos, la panceta y los chorizos e integrarlos bien en las migas. También podemos integrar solamente los ajos y servir a parte los chorizos y la panceta. 




sábado, 26 de diciembre de 2015

CALABAZA RELLENA (GLORIAS DE OTOÑO).




Ingredientes para 8 personas:
2 kg de carne de calabaza.
Una calabaza redonda para presentación.
2 cebollas cortadas en juliana.
5 cms. de jengibre fresco para rayar.
2 calabacines cortados en cuadrados
250 grs. de champiñones.
600 grs. de tomate triturado.
150 grs. de caracoles de pasta pequeños-medianos.
1 l. de caldo vegetal.
500 grs. de queso batido tipo quark o yogures tipo griego sin azúcar.
Aceite de oliva.
Sal y Pimienta.
Albahaca fresca.

Elaboración:
Cortar un círculo alrededor del tallo de la calabaza y vaciarla con una cuchara retirando las semillas y quedándonos con la carne de la calabaza. Hornearla 45 minutos a 150º.
Cortar la carne de calabaza en dados.
En una sartén honda con un poco de aceite, rehogar la carne de calabaza, los calabacines cortados en dados y  la cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla se torne transparente añadir los champiñones cortados en láminas y el jengibre rallado.
A media cocción añadir el tomate triturado. Cuando todo el conjunto este bien hecho añadir el caldo vegetal y los caracoles de pasta. Cuando la pasta este al dente añadir el queso batido y rectificar de sal y pimienta.
Finalmente, verter el contenido de la sartén en la calabaza y decorar con albahaca fresca.

Presentar en la mesa con la calabaza tapada a modo de sopera.




El día 27 de noviembre de 2015 en el Casal de Cultura Robert Brillas de Esplugaes de Llobregat asistimos a un nuevo taller de cocina fogons del món siempre interculturales. Donde podemos conocer a personas de otros países que viven entre nosotros, nos enseñan su cocina y sus experiencias vitales.

domingo, 15 de marzo de 2015

PIEROGI o VARENIKES (empanadillas de patata polacas).

Los Pierogi (otras posibles denominaciones: perogi, perogy, piroghi, o pyrohy) es uno de los platos más típicos de la cocina polaca. Consiste en pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetal (posee alguna similaridad con los ravioli). Pierogi es la denominación en plural de este plato (en polaco pieróg). La palabra proviene de la forma del eslavo arcaico "pir" (festividad).



Ingredientes:
Para la masa:
500 grs. de harina
1 huevo.
180 ml de agua aproximadamente.
Una pizca de sal.
Para el relleno:
1 kg. de patatas.
4 cebollas picadas.
Aceite.
Sal.
Pimienta al gusto.

Elaboración:
Pelar las patatas, cortarlas en trozos y hervir en agua con sal.
Mientras tanto preparar la masa. Hacer un montículo de harina con un hueco en el centro (volcán). En el centro poner el huevo batido, el agua y la sal. Mezclar bien y hacer una masa suave hasta que no se nos pegue en los dedos. Como siempre que hacemos una masa jugamos un poco con el agua  para conseguir el punto optimo. La dejar reposar 15 minutos tapada.
Rehogar la cebolla en una sartén hasta que tome color.
Una vez bien cocidas las patatas colarlas y hacer un puré mezclándolo con la mitad de las cebollas, salpimentar al gusto. Colocar la farsa en el centro de la masa, doblarla por la mitad y sellar los bordes con un poco de agua, marcándolos con un tenedor.
Poner a hervir una olla con agua y sal. Cuando empiece a hervir ir insertando los pierogi en tongadas. Cocinar durante unos 5 minutos. Cuando flotan están casi listos, los bajamos con una cuchara hasta que estén bien cocidos.
Se sacan de la olla y se dejan escurrir.
Se sirven bien calientes solos con la cebolla frita que teníamos reservada.
Se pueden servir dorados en una sartén con un poco de mantequilla, con salsa de tomate, etc.

domingo, 15 de febrero de 2015

CUSCÚS DE CORDERO Y VERDURAS.


INGREDIENTES:
1/2kg. de cuscús expres o sémola de trigo.
1/2kg. de cebollas pequeñas.
1kg. de carne de cordero (cuello por ej.)
2 calabacines.
250 gr. de calabaza.
4 zanahorias.
2 nabos.
2 dientes de ajo (picados).
1 cucharada de miel.
1 taza de aceite.
10 hebras de azafrán.
100gr de uvas pasas hidratadas en agua.
1 docena de ciruelas hidratadas en agua.
Mantequilla.
Hierbabuena troceada.
50gr de piñones o almendras.
Pimienta negra molida.
Canela en polvo.
Sal.

ELABORACIÓN:
Salpimentar la carne y dorar, cubrir con agua y dejar hervir hasta que se reblandezca.
A continuación añadir los calabacines, la calabaza, las zanahorias, los nabos y las cebollas todo troceado de forma regular con un poco de aceite, el azafrán, la canela, los ajos picados y la sal. Dejar hervir a fuego lento. Hacía el final de la cocción incorporar unas ramitas de hierbabuena troceada. Las verduras tienen que quedar hechas pero enteras.
Para el cuscús express. Verter el caldo bien colado de cocer la carne y las verduras justo para cubrirlo en una fuente. Tapar con film, dejar reposar 5 minutos, destapar y con un tenedor raspar con cuidado hasta dejar los granos bien sueltos.
En el caso de sémola normal hervir en agua con un poco de mantequilla y sal. Cocer a fuego muy suave 10 minutos. Dejar enfriar bien escampada y soltarla con un tenedor o los dedos.
Hacer una salsa sofriendo dos cebollas cortadas en juliana, cubrir con agua y añadir la miel, las pasas, las ciruelas, los frutos secos y un poco de sal. Reducir.
Por último presentamos el plató. En una fuente poner el cuscús en el centro (si está muy seco mojar con un poco de caldo), las verduras alrededor, la carne desmenuzada en el centro y la salsa por encima dejando que se esparrame por encima.


miércoles, 7 de enero de 2015

KHINKALI (RECETA TRADICIONAL GEORGIANA).

La pasta rellena ha conquistado todas las cocinas, desde china a Europa. En su incursión a Occidente durante el siglo XIII los mongoles llevaron consigo su variante rellena de carne picada desde Asia central a Georgia. Hoy Khinkali esta elevado a plato nacional.
Los Khinkali se comen sujetándolos con los dedos por el bulbito estriado que conforma el cierre del saquito y mordiéndolos con cuidado para que el jugo del relleno de carne no salga, se escurra por las manos y pueda manchar la ropa.
Para servirlos, basta con presentarlos recién hervidos, aderezados con pimienta negra y acompañados con vinos de la tierra. De esta forma los georgianos son capaces de comer decenas de ellos dejando el pitorro a modo de muestra en el plato.
Hay versiones con huevo en la masa. También en el rellenos, la utilización de diferentes carnes es habitual, la especias pueden ser varias, con perejil o sin perejil, con cilantro o no, con alcaravea (especia con ligero sabor picante, con un aroma parecido al anís), con queso Imeretian,  con queso fresco (granulado, tipo requesón) , con setas; o con puré de patatas, de todas formas son buenos.





La receta nos la hicieron  Mary i Shorena  dos georgianas que viven en nuestra ciudad.

Ingredientes:
Para el relleno:
1 kg de carne picada de ternera, mezcla ternera y cerdo o cordero.
 4 cebollas muy bien picadas a mano.
 1 ramillete de cilantro picado.
 100 ml de agua tibia.
Pimienta negra de molinillo.
 Sal.

 Para la masa:
1 kg. de harina de fuerza.
Agua tibia (aproximadamente un vaso de 200 ml).
Sal.

Elaboración:
Mezclar la carne con la cebolla.
Esparcir las especias sobre la mezcla de carne, añadir el agua, la sal y mezclar bien.
Preparar una masa suave con la harina y el agua tibia salada en un cuenco. Dejar reposar 15 minutos.
 Extender la masa dándole un grosor de 1 cm.  Cortar en forma de círculos utilizando un vaso.
Estirar los círculos bien finos unos 15 cms. de diámetro
Rellenar el centro de cada círculo con una cucharada pequeña de preparación de carne.
Recoger el borde de la pasta hacia el centro del redondel, sobre el relleno dando dobleces y sellar.
Poner los Khinkali en una olla grande con agua hirviendo con sal y llevar a ebullición, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando hayan subido a la superficie, dejar cocer durante unos 6 minutos más.
A continuación, sacar del agua con una espumadera, espolvorear con pimienta negra y servirlos bien calientes.













La receta la hicimos en el Taller fogons del món.  Cuines del món. Georgia, Bulgaria, Pakistán y Catalunya. 12 de desembre 2104. Esplugues de Llobregat.



APUNTES DE COCINA GEORGIANA:
Para entender  su cocina es imprescindible conocer un poco el país.
Podemos decir que Georgia es un país multiétnico: georgianos 70%; armenios 8,1%; rusos 6,3%; azerbaidzhanos 5,7%; osetinos, abjasios y adzharios.  En cuanto a religiones coincidiendo con los grupos étnicos tenemos: ortodoxos georgianos 65%, musulmanes 11%, ortodoxos rusos 10% y ortodoxos armenios 8%.
El georgiano es el idioma oficial, pero se hablan, ruso, abjasio, armenio, azeri, griego, kurmanji, turco y diferentes lenguas caucásicas.
Situada en la parte central y occidental de Transcaucasia, Georgia limita por el norte con Rusia, por el este con Azerbaiján, por el sur con Armenia y Turquía y el Mar Negro baña su costa occidental. Las montañas ocupan la mayor parte del territorio. Entre las cordilleras del Cáucaso Menor y Mayor se halla la llanura de Cólquida y la meseta de Kartli y en el este, el valle de Alazán. El clima es subtropical en el oeste y moderado en el este. Sus ríos principales son el Kurá y el Rioni. Con abundantes lluvias en la zona oeste y bañado por el Mar Negro, sus bosques ocupan un 40% del territorio. Georgia tiene importantes yacimientos de carbón y manganeso, además de afamados vinos.


                Georgia:    Población: 4.395.798 personas.      
                                   Superficie terrestre: 69.700 km²  

               Catalunya:  Población: 7.504.881 personas.                                     
                                   Superficie terrestre: 32.000 km²

La cocina georgiana se unde en las raíces de los pueblos que habitan esta zona de paso entre oriente, occidente y asía.
Su cocina no es ajena y tiene grandes influencias tanto de oriente como de occidente.
Un clima benigno en contraposición a zonas más extremas hacen que haya una gran variedad de productos frescos.

COMIDAS:
·         Basturma: Carne ahumada servida en rodajas finas.
           Chakhokhbili: Pollo (faisán si está disponible) guisado con tomate y verduras frescas de temporada, aromatizado con cilantro y mucha cebolla.
·         Chakapuli: Guiso de cordero, tkemali (una ciruela verde), tarkhuna (estragón), y  cebolletas.
·         Chkmeruli : Pollo entre dos placas de arcilla.
           Khinkali: Albóndigas de carne envueltas en una masa de harina en forma de campana llenas de carne picada que puede ser de ternera, cerdo, cordero o una mezcla de ellas, especias al gusto y pimienta negra. El extremo superior, donde se encuentran los pliegues, resulta duro y a veces no se come, sino que se dejan en el plato para que los comensales puedan contar cuántos han tomado.
·         Kharcho: Carne y sopa de arroz con pimientos picantes y negro pimienta.
·         Khashi: Sopa de manitas, tripas de vaca y mucho ajo.  Se comen por la mañana, dicen que es un excelente remedio para la resaca.
·         Mtsvadi: Cordero o kebab de shish del Cáucaso. Es una preparación muy popular que se encuentran en los menús de la mayoría de restaurante, es el plato preferido para hacer en un buen picnic en el campo. Suele ser preparada por los hombres los dias de fiesta como en la preparación de la paella española. (Shish kebab: De procedencia turca pero muy popular en Georgia. (sis en turco es  "pincho", pero también en persa significa "seis" (seis trozos de carne). Es un plato compuesto de carne en cuadrados ensartados en un pincho . Se puede utilizar cualquier tipo de carne y también verduras).
·         Satsivi: Trozos de pavo (a veces el pollo) en salsa de harina de maíz, azafrán, nueces, siempre sirve a temperatura ambiente.
·         Badrijani: Berenjenas fritas en filetes y rellenas con una pasta de nueces sazonada con aceite y especias.
·         Chanakhi: Tomates enteros cocidos en una olla de barro con verduras, ajo, pimiento, berenjena y trozos de cordero.
·         Lobio: Judias pintas, hervidas con agua en una olla de barro, tomate, cebollas, mezcladas con cilantro, especias y pimienta negra. Es un plato picante pero no necesariamente muy picante.
·         Pkhali: (El 'kh' se pronuncia como una profunda y gutural 'h') Es toda una serie de platos de verduras entre la ensalada y los Dips. La constante es la salsa de nueces, la verdura se corta muy fina hasta obtener una consistencia de puré. Generalmente se utiliza espinaca picada mezclada con nueces molidas, especias (khmeli-suneli), ajo y un poco de vinagre con un relleno de semillas de granada.
Tolma: rollitos de col o hojas de parra con carne y arroz.

SALSAS:
·         Ajika: Este condimento picante viene de Abjasia y está hecho de pimientos rojos picantes y hierbas.
·         Bazhe: Una salsa de nueces molidas, aceite de nueces y una combinación de especias típicas de Georgia conocida como khmeli-suneli (la mezcla exacta varía en función de cada cocinero).
·         Tkemali: Salsa agria y picante con ciruela verde, es el complemento esencial para shish kebab o para cualquier otra carne.

PANES:

  Chadi: Pan de maíz, frito o al horno en forma oval.
·      Ghomi: El equivalente en  Georgia a la polenta italiana. Granos de maíz machacados al que se le añade harina de maíz, se agita continuamente, y se cocina a fuego lento durante mucho tiempo. A menudo se sirve con rebanadas de queso suluguni colocado en el centro del puré de maíz caliente. El queso se derrite y se come asi.
·     Khachapuri: Pan de queso. A base de masa de pan, queso suluguni (similar a la mozzarella), y a veces  huevo en el centro.
·       Hay cuatro tipos de khachapuri:
o       Imeruli: De origen Imeretian. Es el más común y es el que más se elabora en los hogares. Se cuece al horno  con queso Imeruli.
o       Achma: Por lo general hecha de muchas capas delgadas de masa, queso y mantequilla, este tipo de khachapuri parece lasaña y viene de Adjaria.
o       Adjaruli: Una versión similar a Imeruli excepto que se sirve abierto con un huevo batido en el centro y queso, también viene de Adjaria.
o       Penovani: Con muchas capas delgadas de masa como un queso de pasta y suluguni, este tipo de khachapuri se encuentra en toda Georgia, pero sobre todo muy bien en Tbilisi.
·         Puri: Pan (redondos y crujiente) que acompaña a cada comida. "Dedaspuri" es larga y pastosa y es a menudo aparece en las pinturas de Pirosmani.

      DULCES:
·         Churchkhela: Un dulce hecho de pieles de la uva cocida y nueces, a veces combinadas con pasas. Nunca se encuentran en los restaurantes, sino que se venden en los mercados de pueblo a lo largo de los caminos rurales. Las nueces son ensartadas en un hilo y se sumerge en una mezcla de uva caliente, luego se cuelgan para solidificar.
·         Gozinaki: Un caramelo de miel y azúcar hervida se vierte sobre un lecho de nueces.

PRODUCTOS LÁCTEOS:
·         Matsoni: yogur georgiano.
·         Nadugi: requesón mezclado con menta.
·         Queso: hay 3 tipos principales del queso:
·         Sulguni (queso de la región de Samegrelo)
·         Imeruli (queso de la región de Imereti)
·         Gouda (queso de la región de montaña).

martes, 19 de julio de 2011

CONEJO CON FIDEOS.


Un plato para hacer al fuego de leña. Siempre queda sensacional.

Ingredientes  para  4 personas:
1 conejo troceado.
300 grs. de fideos gruesos nº 9.
1 tomate rojo.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 pimiento verde.
Agua mineral o caldo de verduras.
Aceite de oliva.
Sal.

Hacemos un buen fuego y en una paella con un buen chorro de aceite freímos el conejo.
Cuando esté dorado añadimos y sofreímos la cebolla cortada en juliana junto con los dientes de ajo laminados y  un punto sal. Cuando estén un poco rehogados, agregamos los pimientos también cortados en juliana. Por último a media cocción añadimos el tomate triturado y dejamos que se sofría todo el conjunto bien.
A continuación añadimos los fideos y les damos un par de vueltas. Añadimos el agua o mejor caldo de verduras justo para que los que los cubran, rectificamos de sal y dejamos que se hagan.
Dependiendo de la marca y del fuego tardan más o menos. Comprobamos el punto de cocción probando un fideo, si falta un poco de sal la añadimos y si nos falta agua también.
El plato tiene que quedar seco pero los fideos sueltos y bien hechos.

jueves, 28 de enero de 2010

ESPAGUETIS AMB SALSA DE CAMEMBERT I HARISSA.


Ingredients per a 4 persones:

400 grs de espaguetis.

200 grs de formatge camembert.

200 grs de nata 22 % M.G.

Harissa.

Sal.

.

1.Primer de tot posem a bullir els espaguetis amb la formula 1000X100X10= 4 litres d'Aigua, 400 grs de pasta i 40 grs de sal, fins que estiguin cuits al gust. Els passem per aigua freda i els reservem.

2.A continuació fem la salsa; agafem el formatge i el trèiem la escorxa i en un casso els desfem a foc molt baix. Una vegada desfet afegim la nata i ho deixem una mica sense que arribi a bullir, ho apartem del foc i afegim la mesclà d'espècies anomenada harissa, segons ens gusti mes o menys picant.

3.Per ultim en una paella saltem els espaguetis amb la salsa.

4. Servir ben calent.

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Harissa: Els ingredients més importants d'aquesta mescla d'espècies són, el bitxo vermell picant, l'all, la menta, el coriandre molt, la matafaluga, el comí, l'oli d'oliva i sal. Es pot fer cassolana però actualment també és fàcil trobar-la en pols i envasada en llaunes.

Jo l'he comprat en una tenda àrab.