Es un plato sencillo, intenso y muy nutritivo.
Es un plato que hacían los pescadores con cuatro patatas y el pescado de descarte o roto que no podían vender. Hoy es una elaboración de fiesta y podemos decir que cada lo hace diferente. Esta es la gracia del plato.
En fuego de leña el suquet queda impresionante.
Ingredientes para 6 personas:
½ kg de salmonetes.
½ kg de gallos.
1 ½ de patatas Kennebec.
3 cebollas.
2 tomates maduros.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina de trigo.
Sal.
Para el fumet:
Las cabezas de los salmonetes.
Las cabezas y espinas de los gallos.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
3 tomates.
1 vasito de vino blanco.
Un clavo de olor.
Unos granos de pimienta.
Aceite de oliva suave.
2 litros de agua mineral.
Para la Picada:
Unas rodajas de pan duro.
5 dientes de ajos.
Almendras tostadas.
2 pimientos choriceros.
Pimienta.
Azafrán.
Sal.
Elaboración:
1. Limpiamos los pescados. Los salmonetes los dejamos enteros sin la cabeza y los gallos los hacemos en filetes y los dividimos en partes.
2 Hacemos un fumet. Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos. Añadimos un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas y espinas de los pescados. Una vez marcadas añadimos las especias, las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y cuando empiece a hervir destapamos, desespumamos continuamente y dejamos hervir de 20 a 30 minutos.
Colamos y reservamos.
No salamos.
3. En una cazuela ponemos un fondo de aceite, freímos el pan y los dientes de ajo. Cuando estén dorados los reservamos y hacemos la picada.
En una vaso de la túrmix ponemos un poco de aceite y de fumet que habíamos hecho anteriormente, las rodajas de pan a trocitos, los dientes de ajo, las almendras tostadas, la pimenta, unas hebras de azafrán, un pensamiento de sal y la carne de los pimientos choriceros que habremos sacado de los pimientos previamente reblandecidos con agua tibia.
Trituramos todo con la batidora. Reservamos.
4. Enharinamos los pescados y los freímos en la misma cazuela que habíamos freído el pan.
Los reservamos.
5. En una cazuela de barro preferiblemente con un poco de aceite (podemos aprovechar el aceite sobrante de freír el pescado) rehogamos las cebollas y cuando estén bien doradas añadimos el tomate.
Hacemos un buen sofrito con paciencia.
6. Mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos de forma irregular hasta la mitad y después rompiéndolas para que suelten el almidón que nos espesara el suquet. Las incorporamos a la cazuela y les damos unas vueltas. Las cubrimos con el fumet y tapamos la cazuela. Bajamos el fuego para que se hagan poco a poco.
Cuando las patatas empiecen a ponerse blandas añadimos el pescado, movemos la cazuela con las manos en vaivén para que no se nos rompa destapamos y rectificamos de sal.
Al final añadimos la picada y esperamos cinco minutos más para que se acaben de poner bien blandas las patatas y se integren todos los sabores. Probamos y rectificamos de sal.
7. Dejamos reposar cinco minutos y servimos bien caliente.
Si nos queda muy seco podemos añadir un poco más de fumet, teniendo en cuenta que el plato tiene que quedar más bien espeso.
