domingo, 24 de noviembre de 2013

BERENJENAS RELLENAS DOS CARNES.




Con las últimas berenjenas del huerto una receta clásica que a todos gusta.

Ingredientes 4 pax:
4 berenjenas.
½ kg. de carne picada mitad ternera, mitad cerdo.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
200  grs. de salsa de tomate.
Queso rallado emmenthal o manchego semi.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Corta las berenjenas en dos longitudinalmente. Hazles cortes superficiales en forma de rombos sin llegar a la piel. Colócalas en una fuente de horno con un poco de aceite y hornéalas a 180 C aproximadamente 8 minutos hasta que estén tiernas. Extráeles la carne.
Pica la cebolla, el ajo y los pimientos. Rehógalos en una sartén con aceite de oliva,
al final agrégale  la salsa de tomate y la carne de las berenjenas. Rectifica de sal y reserva.
A parte  rehoga la carne salpimentada y añade el sofrito para que se integren bien los ingredientes. Cocina 5 minutos más.
Rellena las berenjenas con la farsa y cúbrelas con queso.
Gratínalas en el horno 5 minutos y sírvelas bien calientes para que el queso este derretido.



lunes, 18 de noviembre de 2013

SUQUET DE RAPE Y MARISCO.



Ingredientes 4 pax:
4 colas de rape.
150 grs. de langostinos.
150 grs. de calamares.
300 grs. de tomate triturado.
1 cebolla mediana.
1 kg. de patatas.
2 dientes de ajo.
c/s de fumet rojo.
Sal.
Azucar.
Aceite de oliva.
 Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas. 50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas, azafrán,  sal,  aceite de oliva.

Elaboración:
Desespinar el rape. Limpiar los calamares.
Hacer una picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras, avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.
Pelar langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.
Pelar y cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén  de dorar los langostinos. Cuando tomen color añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la acidez).
Salpimentar el rape, enharinar y freír a parte.
Cortar los calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.
Seguidamente cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.
Cortar las patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).
Cocerlas un poco y después freírlas. Añadir al guiso.  
Dejamos 15 minutos de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de vez en cuando.
Se puede servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.



Para el fumet Rojo:

Las cabezas de los rapes.
Algunas  pieles y cabezas langostinos.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
3 tomates.
1 vasito de vino blanco.
Un clavo de olor.
Unos granos de pimienta.
Aceite de oliva suave.
2 litros de agua mineral.

Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas  de l rape y las pieles y cabezas de los langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos.
Desespumamos continuamente  y dejamos hervir de  20 a 25 minutos.
Colamos y reservamos.




jueves, 14 de noviembre de 2013

SALSA VELOUTÉ




La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Ingredientes;
Mantequilla 60 g
Harina 60 grs.
fondo claro1 L
Sal y Pimienta .

Elaboración:
Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Primero elaboramos un roux rubio.
Fundir la  mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se enfría calentar e l fondo claro (que puede ser de carnes o pescados).
Fuera de fuego verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.
Rectificar de sal y pimienta.
Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.





jueves, 7 de noviembre de 2013

HOJALDRE DE PERCA CON PUERRO CREMOSO.




Ingredientes:
160 a 180 grs. de suprema de perca.
150 a 200 grs. de puerro limpio en juliana.
c/s de mantequilla.
c/s de aceite de oliva.
c/s de vino blanco.
150 a 200 grs. de nata.
Una puntita de café descafeinado.
150 a 200 grs. de hojaldre.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Pochar muy lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.
Es importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.
A continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.
Por último poner una punta de café descafeinado. 
Comprobar con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.
Salpimentar las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla. Dos minutos. Escurrir bien.
Estirar el hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de puerro, suprema y cerrar.
Se puede decorar al gusto. 
Pintar con huevo y hornear a 200 C.
Decorar con salsa velouté o aceite de hierbas.




Salsa Velouté:

 60 grs. de mantequilla.
60 grs. de harina.
1 l. Fumet de pescado.
Sal y Pimienta.

Elaboración:
Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.
Fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.
Mientras se enfría calentar el fumet de pescado.
Fuera de fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.
Rectificar de sal y pimienta.
Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.