martes, 27 de agosto de 2013

POPIETAS DE LENGUADO DUXELLE GRATINADOS CON SALSA HOLANDESA.


Ingredientes 4 pax:
4 lenguados.
250 grs. de champiñones.
75 grs. de chalotas.
100 grs. de jamón serrano.
C/s de nata.
C/s de mantequilla-
C/s de brandy.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada rasa de harina.
Cebollino picado.

Para la salsa holandesa:
3 yemas.
200 grs. de mantequilla.
Zumo de limón.
Sal.

Elaboración:
Limpiar lenguados, quitar piel y hacer filetes.
Hacer duxelle picando finamente los champiñones, las chalotas y el jamón serrano, añadir la cucharada de harina, reducir brandy y trabar con mantequilla y nata. Rectificar de sal y pimienta.

Enroscar los filetes de lenguado salpimentados con la duxelle. Hornear. Cuando estén prácticamente hechos sacar, cubrir con salsa holandesa y glasear en salamandra muy ligeramente. Espolvorear con cebollino picado.



 Salsa holandesa: Varillar yemas (triplicar) al baño maría. Añadir mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina. Añadir unas gotas de limón y una pizca de sal sin dejar de batir. (Se mantiene a 55-60 ºC al baño maría. Temperatura de confort).

Mantequilla clarificada: Fundir la mantequilla en un cazo retirando la espuma y impurezas  que aparezcan en la superficie,  dejar que temple.

Duxelles: es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida.
 Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnición.
 Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamón se suele denominar duxelles grasa.
 Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica francesa.



2 comentarios:

  1. No conocía esta salsa, sin lugar a dudas tiene que estar deliciosa. Un plato magnífico. Un saludo.

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