BACALLÀ A LA LLAUNA.

Para 4 personas:

De 400 a 500 grs. de bacalao, de la parte gruesa, cortado en ocho pedazos que se pondrán en remojo veinticuatro horas antes, cambiándoles el agua dos o tres veces. Un pimiento grande asado, pelado y cortado en tiras largas.

200 grs. de tomates maduros, pelados, sin semillas.

3 dientes de ajo picados.

Un vaso de vino blanco.

Media cucharadita de pimentón.

Una hoja de laurel.

Perejil.

Un poquito de canela. Pimienta molida (si se desea).

Harina para enharinar el bacalao, y aceite para freírlo.

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Los trozos de bacalao bien escurridos y secados con un pañito se pasan por harina y se fríen en aceite un poco abundante, hasta que tengan un ligero color dorado. A medida que quedan fritos se van colocando, unos al lado de otros, en una lata de las que se espeden expresamente para esta preparación de bacalao y que justifica el nombre de la receta. En el aceite que haya quedado después de frito el bacalao se echa la mitad de los ajos picados: al quedar doraditos se les añade el pimentón y seguidamente el tomate y la hoja de laurel; se deja freír bien el tomate, hasta que pierda su acuosidad, sazonándolo con un poco de canela, un poco de pimienta, sal y un poquito de azúcar, para contrarrestar la acidez del tomate. Frito éste, se le adiciona el vino, que se deja reducir bastante, y acto seguido se cubren con este sofrito los trozos de bacalao. Encima de éste se colocan las tiras de pimiento asado, se espolvorea con el ajo y perejil picado que nos queda, se rocía con un poco de aceite y se mete en el horno, con el fin de que el bacalao cueza lentamente en su salsilla unos minutos y tueste ligeramente por encima. Sírvase en la misma "llauna".

El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae. Barcelona. Ed. 1972.